东坡遗风 客家味浓

来源:大洋网-广州日报| 2017-07-13 07:49:34|

  客家东坡肉

  酸笋炒牛肉

  炒芋梗酸

  苏家围古村一景

  河源市东源县义合镇的东江河畔,有一座名叫“苏家围”的古村因客家围龙屋闻名遐迩,小村子还是“唐宋八大家”之一的苏轼后裔的聚居地。东坡先生可不仅仅是文学家,也是美食家,他的后裔将“东坡菜谱”带到了苏家围,融入客家特色,便烹出了各式农家美味。

  东坡说:不可居无竹

  后辈说:食亦不可无竹

  “宁可食无肉,不可居无竹”,是苏东坡的诗句,苏家围作为苏东坡后裔的聚居地,苏家围人遵循祖辈古训,在落居苏家围的东江河畔和房前屋后栽种了众多的翠竹。比东坡先祖更进一步的是,后辈们不仅“不可居无竹”,食亦不可无竹。

  苏家围村民苏远龙告诉记者,每逢夏季,村民都会自制酸笋。村民们准备新鲜竹笋若干,将笋皮剥开并洗净晾干,然后把竹笋切成条块状或丝状,接着将切好的笋块或笋丝放入瓦缸或玻璃的容器里,倒入清水,水以刚好淹没竹笋为宜,最后将笋块或笋丝的容器密封好,在阴凉的地方放置五到七天即可变酸。苏远龙说,制作酸笋的过程中,必须全程不能沾到油,否则竹笋容易变坏。用酸笋烹制菜肴,清淡爽口、开胃生津。

  客家东坡肉:娘酒功不可没

  东坡肉的传说在苏家围的后裔中口口相传。到了东源县客家地区,东坡肉还加入了客家娘酒,于是就有了清甜酒香的独特味道。客家娘酒要在焖焗猪肉之前倒入,刚好浸过肉块即可,加盖用大火先烧20分钟后,再改用慢火煨2小时,最后大火收汁。

  肥而不腻是东坡肉的“标配”,东源客家人在原有做法的基础上,再浇上一点客家娘酒,然后加锅盖隔水蒸半个小时左右,肥腻感便得以进一步消除。

  酸芋梗:开胃百搭好醒神

  用芋头的梗做成的酸芋梗,是一款百搭的开胃食材,食之酸爽,让人感到精神倍增。

  制作酸芋梗时,需选取比较肥大的香芋梗,摘掉较老的表皮和嫩心部分,将香芋梗洗干净后,置阳光下晾晒至柔软即可,然后用粗盐搓匀香芋梗腌一两小时后,将香芋梗用凉开水浸没腌制,经四至五天的发酵后,即可取出做菜。

  苏家围古村现遗存有18座府第式的客家围龙屋,其中最古老的是1481年修建的永思堂,后人将其称为“东山苏公祠”。古榕、老屋、江风、古道、竹韵、渔船、水车、迎亲桥、紫苏园、娘酒坊、荷塘、牧歌和野趣,共同造就了一个南中国的画里乡村。

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责任编辑:NE064

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