“龙虾”横行 “大小”通吃

来源:大洋网-广州日报| 2017-06-14 07:44:36|

  通讯员陈文杰 孙思玮

  有一种虾,因为形似龙,嘴边长有如龙一般的须,生活于寒冷海域,唤作龙虾;还有一种虾,亦似龙,同样长有须,却生长于淡水区域,能耐低温高热,人称小龙虾。它们体形相去甚远,却同样深得饕客之爱,它们不是同一家族,却同样给人带来味觉上的快感。

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  大龙

  8种吃法各显神通

  龙虾曾经是老百姓遥不可及的奢侈级美馔。现在,人们的生活水平大大提升,龙虾也亲民多了。广州香格里拉大酒店餐饮总监Rod与厨师团队脑洞大开,研发了8种不同方法烹饪而成的龙虾美馔,这下食客们可以大饱口福啦!

  煎饼果子里藏着龙虾粒

  Rod说,他们选用的是波士顿龙虾,每只重量在350克到450克之间,8款龙虾菜肴集合了世界各地风味特色。金沙汁焗龙虾自带岭南特色,它从芝士焗龙虾演变而来。独特之处在于厨师精心秘制的金沙汁,实则就是咸蛋黄酱,师傅将蛋黄压碎佐以少许海盐及蔬菜油调味,再与奶油酱充分融合以后浇在龙虾上高温烘烤。奶油酱细腻微酸,让龙虾肉的爽甜悦动于口中,最后以蛋黄绵密甘香的余味收尾。

  印度式烤龙虾出自印度厨师之手,精髓在于香料的多样与气味独特,生姜与柠檬的清香铺垫,衬托出红辣椒的辛辣。芥末油与葛拉姆马萨拉香料味道刺激而香气馥郁,让龙虾的口感爽辣又极富层次,餐厅内特制的印度烤炉利于最大程度地还原印度风味。

  天津人民最熟悉的煎饼果子,厨师将其设计为龙虾煎饼果子,在原来基础上加入切粒的龙虾肉;日式加州卷同样因龙虾肉的“加盟”而升级;欧洲风情的龙虾食法也少不得,有意式龙虾意大利面以及法式龙虾沙拉在呢!此外,经典的冰镇龙虾,新鲜龙虾以最传统的方法蒸煮后,将海洋气息原味呈现。

  甜蜜雪糕里藏着龙虾汤

  最叫人惊喜的恐怕要属龙虾雪糕了!龙虾怎么做成雪糕呢?带着疑问一啖入口,果然是龙虾浓汤的味儿。这是一个把龙虾冻汤凝固成雪糕的甜蜜主意。取用龙虾壳,烧过以后熬制龙虾汤,再加奶油等,做成眼前的雪糕。为了这个龙虾雪糕,厨师团队试过N次,着实不易。

  小龙

  不同尺寸制出不同风味

  小龙虾虽然出道较晚,却势头很猛。它那小小的身躯里,并没有龙虾那样饱满结实的肉质,却完全无碍它辐射魅力。纵观流行趋势,“虾行者私房菜”的卤虾属独特的一味。

  6钱重青虾:尽收迷人卤水精华

  老板娘是江西美女名西西,先生是湖南人,早些年随先生到湖南时吃过小龙虾,从此爱上它,一发不可收拾。这两年湖南当地流行起卤虾,紧随潮流的西西马上去试,喜欢得不得了,誓要把卤虾带到广州。于是她四处寻访香料名家,终于求得名家为小店研发了一个卤汁配方。西西说,卤汁里包含了五指毛桃、草果、桂皮和八角等30多种药材与香料,加上鸡骨架、猪筒骨、姜蒜、云南湖南两地的野黄椒等熬制10个小时,每日从早上8点钟开始熬,直到下午4点才熬出这一锅诚意满满的卤汁。因此,他们的卤虾只有晚市和消夜才吃得上。

  因为所有的虾都是新鲜卤,不隔夜不压货,小龙虾在卤汁中熬煮上10分钟,用尽洪荒之力吸收卤汁精华,让身上的每一寸肌肤都渗入卤汁的味道。这与选用的小龙虾有莫大关系,西西特别挑选每只6钱重的洞庭湖和洪湖的青虾。它的壳带着微微的青色,皮薄,易剥,容易入味,肉质柔软而带有弹性,如同豆蔻年华的小姑娘一样。尽管虾头与虾线都不去掉,然而正因为皮薄,因此卤料的味道可以透过虾壳渗透进去,风味诱人。

  7两到9两小虾:最适合油焖

  不同的风味,西西会用不同尺寸的小龙虾,虾的处理方法也不同。比如蒜蓉虾,她就不抽虾线不去虾头,油焖虾、麻辣虾和紫苏虾球就一定抽去虾线。蒜蓉、麻辣和油焖做法,都是用7两到9两的小龙虾,紫苏做法则用4两到5两的。

  油焖小龙虾的配方也是西西专程从湖北淘回来的地道方子,特点是浓香。这一例牌的油焖虾就用到足足两斤的小龙虾。蒜蓉小龙虾她坚持一定要用东北的大蒜和湖南菜籽油;紫苏虾球一定要用当季的紫苏叶来做,这一份更足量,竟然用到3斤的活虾做成,卸下的虾壳与虾头都会送到食客面前过目。

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责任编辑:NE062

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