古连州饕餮盛宴食猛虎

来源:大洋网-广州日报| 2017-05-31 08:19:22|

古连州饕餮盛宴食猛虎

古连州饕餮盛宴食猛虎

古连州饕餮盛宴食猛虎

  126年前,古城连州居民赴宴,都吃些啥?日前,连州的曹先生展示自己收藏的一张弥足珍贵的清代菜谱,揭开了古城酒宴的历史迷雾。原来,清代连州酒宴上,不但食材丰富令人咂舌,美食阵容豪华,居然还能品味到老虎肉和猴子肉!

  文、图/广州日报全媒体记者曹菁

  古菜谱列有二十八道珍馐

  据悉,这份清代光绪年间的古菜谱是曹先生游走乡间偶得,虽然纸张已经泛黄,边沿略有破损,但上面用毛笔字整齐写着二十八道佳肴,起首还有“光绪十七年十月初八吉日开业大吉谷雨酒庄菜桥”等字样,可见这是当年一个名号为“谷雨酒庄”的饭店开业大吉宴请各方的一份菜谱,上列山猪肉、箭猪肉、老虎肉、猴子肉、黄猄肉、炖野雀等二十八道珍馐,多为连州山珍野味,涵盖炖蒸煮煎炸焖等十八般烹饪手法。最让人感兴趣的是,菜谱中另列出跑堂、杂役等人数,宴席场面的热闹奢华可见一斑,这样的规模肯定是在城里无疑了,令人印象深刻。

  清末战乱虎患成生态灾难

  连州自古是中原与岭南交汇的通衢,这份古菜谱穿越126年的时光隧道,真实再现了清代连州人的日常饮食习俗和口味,也见证了连州丰富多样的山珍野味特产,其中腊味食材系列源远流长,至今仍是各地食客争相品尝的地方美味。

  从菜单上看,二十八道美食中,食材除了常见的鸡鸭鱼肉,也有田螺、山兔、芒鼠、野雀等寻常野味,即使是山猪、箭猪亦不算稀奇,为何百兽之王的老虎会成盘中餐?根据连州县志记载,清末的战乱以及匪患频繁,大片田地荒芜,作为湘粤交界的连州,山高林密,皆丛莽黑荆,豺虎伏焉,再加上山洪自然灾害等,遂使虎患成为清代连州一大生态灾难,秋冬更甚,当地老人口碑相传,那时候深夜一定要紧闭城门,以防多虎伤人。每逢虎患成灾,商贾不敢出行,官府会重金悬赏,雇请猎手进山打虎,因此,在一些大型宴席出现老虎肉也就不足为奇了,清代菜单赫然见虎肉上席,恰好是一份连州百年前原始生态环境的见证。

  黄猄在清末连州常见

  至于菜单上的黄猄肉,当今已难见野生的,能吃到的也是人工繁殖居多。黄猄,为麂类中体形最大的一种,而清代在连州算是常见的野味。这种胆小敏捷的动物,体长约1米,体重25~30千克,喜欢孤独活动在林间灌木坡地,多在夜间或清晨、黄昏觅食,喜食果实、幼叶、嫩芽,有时也偷食农田作物如大豆、花生等杂食,受惊时能发出极为尖细的惊叫声,当地人多喜猎杀黄猄,用沙煲焖煮,其味香嫩无比,传说可安神补脑,有助睡眠。

  不少菜式至今延续并发扬光大

  今天的人们,虽然未曾体会百兽之王的肉味,但琢磨这份古菜单,也会欣然发现,其实不少菜式至今得以延续并发扬光大。比如蒸田螺、爽牛皮、蒸牛肉干、蒸泥鳅、炖龟蛇、蒸塘蚤、笋干蒸鸡等,依然是连州人百吃不厌的传统美食,大街小巷,时常可见。这些食材是地道的连州土产,水里游的,山上爬的,物产丰富,百年不衰。比如牛肉干,其肉一定要脊梁肉和肘子肉,炭火是要取干透的杂木,微火慢熏,烤出的肉干黄而不焦,香味四溢,再将肉切成薄片,拌以辣椒、豆豉,今天的做法与清代并无二致,品起来肉汁鲜美,回味无穷。

  酒宴文化也与时俱进,去掉了封建糟粕,取而代之是文明敬酒、“光盘”行动。百年沧桑,铅华洗尽,变幻的是口味,不变的是乡愁。

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责任编辑:NE067

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