恪守老配方 不掩粽子香

来源:大洋网-广州日报| 2017-05-27 06:48:50|

  蕉叶粽带有清幽的蕉香味

  晶莹剔透的红心枣红糯粽

  潮汕粽。广州日报全媒体记者陈家源 摄

  蕉叶粽

 

  文/广州日报全媒体记者马骏、黎慧莹、陈家源 通讯员 梁雪华、谢湛溪 图/广州日报全媒体记者马骏、黎慧莹 通讯员 梁雪华、谢湛溪(署名除外)

  如今的粽子不断推陈出新,好猎奇者想找到新奇好玩的粽子并不难,难觅的反而是恪守传统的粽子制法。这些粽子或藏身水乡里,或隐居古村中,或仅作为非遗技艺时隐时现。

  潮汕“粽球”:八宝粽双拼粽

  正宗的潮汕粽子是如何制作的呢?汕头市非遗项目潮菜烹饪技艺代表性传承人张树茂说,传统的潮汕粽子是“双拼粽子”,即咸甜双拼。通常一个大约250克的分量,其中包括200克糯米团(咸甜混合),再加上南乳肉、香菇、咸蛋黄、裹上猪油的甜豆沙、板栗、虾米等食材,也有的粽子还会再配上银杏、莲子。

  除了“双拼粽”外,还有一种“八宝粽”。张树茂介绍,“八宝粽”的“八宝”指咸糯米、腐乳肉、香菇、虾米、板栗、咸蛋黄、莲子、豆沙,口感以咸味为主。

  糯米的烹饪方式也有讲究。张树茂称,目前市面上粽子中的糯米主要有两种不同方式烹饪而成,即炒糯米和蒸糯米。两种糯米各有千秋。

  除了用料讲究外,潮汕粽子的包装也大有门道:包好一个粽子表面看上去是三角,细数却是4个角的“三角球形”,因此潮汕粽子又俗称“粽球”。

  枣红糯粽:可以风干煲糖水

  听闻过枣红糯的人不多,这种产量不高、具有保健功效的“水乡瑰宝”,在东莞万江、道滘、高埗等镇仍有零星种植。枣红糯虽然米粒细小但却补血益身。

  作为莞娘的传承人,精干而又细心的黎小平依然秉持枣红糯粽传统素粽做法。“妈妈以前裹枣红粽,通常会在泡米时加入一些苏木,这样做出来的粽子枣红鲜艳。”她如是说,不过这样做出来的粽子颜色太深太艳,因此在裹粽环节进行了一些改良,每个粽子中间包着一根细苏木,如是晶莹剔透的粽子便有了一颗枣红心。和其他粽子相比,枣红糯粽口感特别香软,稍蘸白糖风味尤佳。

  在水乡一带,吃不完的枣红糯粽还可以风干煲成糖水,这恰恰也是其与众不同之处。而粽子切片也相当“有范”,用牙咬住粽绳一端,另一端用手轻轻一拉,粽片便均匀光滑,风干后即成粽干。六七月炎夏之时,取粽干、花生、绿豆或红豆一起煲,就可熬出一锅枣红糯粽糖水了。

  蕉叶粽子:蕉香入粽别样香

  在盛产香蕉的麻涌,当地人制作粽子喜欢就地取材以蕉叶包裹,从而让传统粽子平添一股天然蕉香。

  麻涌东太村民容姨与允叔经营着一家夫妻档,两人有着10多年的裹粽经验,始终坚持使用地道食材,凭借口碑与手艺积攒下不少“回头客”。“绿豆要选用脱壳饱满的,肉则以腩肉为佳,蛋黄也要新鲜。”容姨说,所有食材都要经过浸泡、腌制处理,这样做出来的粽子才正宗好吃,即便是糯米也要用油盐捞过。

  记者看到,容姨将新鲜蕉叶洗净、裁剪并焯水之后,熟练地叠成一个漏斗状,然后依次放入糯米、豆沙、蛋黄与腩肉等,手指翻转之间便裹出粽子形状。一旁的允叔,则负责用草绳将粽子一一包扎紧实。随后放入可容纳900个粽子的特制不锈钢大锅里,以明火煮约5小时左右,以使各种食材的味道充分融合。于是粽子略带清幽的蕉香味,从而提升口感。

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责任编辑:NE063

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