春分时节湿漉漉健脾祛湿正当时

来源:大洋网-广州日报| 2017-03-18 17:12:14|

  木耳莴笋炒山药

  香醇牛肚扒

  干锅油焖春笋

 

  下周一就是春分了。古人曾在《月令七十二候集解》里写到,“二月中,分者半也。此当九十日之半,故谓之分。”这就是春分。春分之后,大地春意融融,雨水多且天气暖和。

  正因为空气中的湿气增加,加之此时人体旺盛的肝气影响脾的运化,春困接踵而来。要想摆脱这纠缠不清的困疲,除了多运动,在日常饮食上也要注意健脾袪湿。美食记者赶紧搜罗了一筐健脾祛湿好食材,这个周末,就走进厨房,一试身手吧。

  文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹、王纳、陈治家、曹菁

  春笋

  当春雨淅淅沥沥之时,百草之芽竞相破土而出,春笋就是其中的极品。经历了一冬蛰伏的竹笋,这时从土地里破土而出,结实饱满,最是鲜嫩爽口。春笋也被誉为春天的“菜王”,能健脾胃。

  竹笋吸油,搭配五花肉最合适。要让春笋更加脆嫩爽口也有讲究,有经验的大厨说,要先把春笋剥开用冷水冲泡,然后再将笋切条飞水,接着还要过一道冷河。

  深圳春满园有一道时令的美味菜式叫干锅油焖春笋,就是春笋炒肉的新鲜做法。大厨先备好春笋,起个油锅,下五花肉、青辣椒、拍碎的蒜瓣,爆香。然后加入春笋,加高汤、麻油、酱油、干辣椒翻炒,再盛出放入砂锅中。春笋经五花肉油脂浸染,腴嫩中不改清新本色,微微的辣味慢慢打开人的味蕾。吃在嘴里,满满是春天的味道。

  山药

  最为大众熟知的养脾食材,当属山药。市面上的山药以铁棍淮山最有名,价格自然也是最昂贵。广州“物碗海石花”店里的山药,是用来和绿豆一起做加餐小点心。

  店主林小姐自己动手做每一份糖水点心。她将脱皮的绿豆泡2个小时,煮至口感绵密,滤干水分后,裹上白糖在冰箱里保鲜过夜;再将四分之一的橙子切掉果肉和白色果皮,留下黄色果皮加上适量水熬2分钟后,去除果皮,在水中加入适量白糖,再加入绿豆和刨片的山药,煮开一阵,就是“山药绿豆爽”。

  牛肚

  我们打边炉时,常会要一份牛百叶,它其实就是牛肚的一种。君可知,这长得并不讨喜的牛肚子,实则有优秀的保健气质。《日用本草》记载“牛肚和中,益脾胃”,《本草纲目》则说它能“补中益气,养脾胃”。

  海珠区牛B潮牛火锅店掌门人琦哥说,牛的胃由4个胃室组成,瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皱胃,4个胃交错存在。琦哥解释说,黑毛肚就是瘤胃,常说的金钱肚就是蜂巢胃,杨桃肚是重瓣胃,百叶就是皱胃。除了黑毛肚,还有一种常常见到的,白带黄的“毛肚”,琦哥说,这一块毛肚长在黑毛肚里,处于下截部位。这几个牛肚在口感上各有特点,因此也决定了其烹饪方式的差异。黑毛肚的口感比较糯;金钱肚与百叶都属于爽口类;杨桃肚整体质感比较厚实,瓣叶很爽口,到瓣末部比较糯。

  琦哥对每一种牛肚的烹饪方法,都有自己的一番见解。他会用黑毛肚来炖汤,与菌类或者滋补药材一齐炖,有时甚至只撒一点胡椒,就是一锅很不错的配搭;金钱肚他会拿来做五香卤水,杨桃肚因为比较厚实,做爆炒或者干锅最合适,百叶口感爽脆,通常用来打火锅,或者焯水后作凉拌用。

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责任编辑:NE067

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