独运匠心烹粤菜云端之上品美味

来源:大洋网—广州日报| 2017-02-15 09:35:29|

  龙虾汤饺

  川汁虾球伴田园彩椒

  精选拼盘

  虾籽柚皮

  香酥鸭沙律

  文、图/广州日报记者曾繁莹

  有些人对精品粤菜存在一些误解,以为摆得好看,价格标得高乎寻常,这就是精品粤菜了。这可是天大的误会啊。虽然前人撂下话说“秀色可餐”,可这秀色绝不能抢了味道的主角位置,一切脱离味道谈菜肴的论调都是大忽悠,味道才是菜肴成为精品的关键。

  旧法新法融会贯通

  每一位造诣高深的粤菜师傅,都有如何将一道菜雕琢成精品的秘籍。拥有超过37年入厨经验的刘秉雷师傅,是香港顶尖粤菜厨师,也是米其林2星餐厅天龙轩的主厨。在去年第五届亚太区美食美酒节时,他曾告诉记者,最好的食材、传统的烹饪方法、摩登的摆碟,就是刘氏秘籍三大要领。他的徒弟傅文彪继承了师傅的信念与秘籍,主理澳门“海拔”最高的粤菜食府——澳门丽思卡尔顿酒店51楼中餐厅“丽轩”,并在传统烹饪基础之上恰当融合新意,厨风别树一帜,丽轩也因此摘得米其林一星。

  惊喜贯穿一顿饭的始末,从别出心裁的餐前精选拼盘三重奏,延续到单尾生磨杏仁露与凤梨酥。拼盘中的“蜜烧叉烧”一改叉烧平日里的刚硬形象,脱胎换骨做柔情女仔,柔嫩怡口。这一味里能吃出傅师傅“用最好食材”的理念,如此嫩口的叉烧却不需用到松肉粉,无他,只要选择优质的食材即可。“川汁虾球伴田园彩椒”里的彩椒由他亲自“选拔”,从有机菜园而来。

  不止步于旧时之法,将旧法与新法融会贯通,这是傅师傅对烹饪一直葆有激情的缘故。他做的汤饺脱胎于传统,一个饺子里住着半只越南肉蟹。汤饺的精华在于那口汤,据师傅所说,取南海的花龙,烘过虾壳虾头以后加入香叶香料西芹洋葱番茄来煲汤,这一煲就是四五个钟头,慢火熬制,加入少许白兰地调起风味。汤一直熬到浓郁滑溜,再反复隔渣去除颗粒,比起餐馆子里常见的火腿、瘦肉汤底,这龙虾汤可不要太好喝!

  复古粤菜越品越香

  那些淹没在历史里的“讲究派”传统菜肴,若不是有心的师傅投入满怀心思细细琢磨并将其传世,恐怕再难在今日的饭桌上一叹真味。就拿近年来被屡屡搬上餐桌的复古粤菜代表“虾籽柚皮”来说,虽说用的是并非豪华食材,只是乡间食料,但是料理中稍有一个步骤马虎,味道必然谬以千里,终究还是考师傅的用心。记者曾多次满怀期待地大口尝试,却常常换来一口涩味。于是,澳门JW万豪酒店内万豪中菜厅里这一味就更加叫人难忘了。

  出自中菜行政总厨王永其之手的虾籽柚皮乃依循旧时方法,味道与口感得以复原。王师傅出自餐饮界黄埔军校香港利苑,那种对食材的执着与烹饪的专注扎根骨血里。从这一道怀旧菜里就能窥见一斑。师傅道,柚皮的选择至关重要,必须是肉厚且无丝毫苦味的沙田柚。柚皮要经过多次啤水与挤干,去除本身天然带有的涩,再以汤汁入味,用鲮鱼、大地鱼、蒜、姜、肉和虾米熬成酱汁,用来焖柚皮至入味。虾籽等级诸多,选优质虾籽炒香以后撒在柚皮之上。  中西合璧调出新味

  发扬而不拘泥于传统粤菜味道,这王永其的烹饪信条。他做的中西合璧的香酥鸭沙律,十余年里引来无数食客登门品试。这道菜酸甜可口,甚是开胃。香酥鸭沙律的原型是传统粤菜扒鸭,师傅将其改良,加入独门酱汁做成沙律。鸭子用药材煲上3个钟头后拆骨放入冰箱冻至定型,后切块切丝,加脆浆炸过以后捞酱汁。酱汁就是这一道菜的灵魂,它用30多种食材熬制而成,令口感丰富多元。

  喜欢粤菜的各位,是不是觉得香港澳门太远不方便去?其实广东也有很多餐厅大厨做出了一些创新粤菜,更有厨师用心地在拯救传统粤菜,想知道在哪里能吃到?扫右侧二维码关注食在广东,分别私信发送“新粤菜”或者“传统粤菜”,就可以看到啦。

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责任编辑:NE061

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